http://www.fleurymichon.fr/joel-robuchon/cuisinez-comme-joel...

La "chicorée" est un ersatz de café, ici, à mon avis.

Domaine(s)
alimentation
friandise glacée


parfait


parfait n m
terme tiré d'un ouvrage recommandé par l'Office de la langue française
Dans un verre à pied, étroit comme une flûte (verre à parfait), alternance de fruits écrasés (ou de tout autre produit et de crème glacée tassés jusqu'à ce que le verre soit rempli. Exemple : « coffee parfait », parfait au café.


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Note added at 13 heures (2009-03-03 09:19:32 GMT)
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Dans ce "parfait de chicorée", la chicorée remplace le café.

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Note added at 13 heures (2009-03-03 09:20:50 GMT)
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chicory
A perennial plant growing to a height of about three feet. The raw root of the plant is cut into slices, kiln dried, and then roasted in the same manner as coffee. It is used as an addition or filler in coffee. Large quantities are grown in Michigan, U.S.A.


chicorée n f
Arbre considéré comme le succédané le plus classique du café. L'infusion de ses racines sèches a des vertus toniques, émétiques, choléritiques, etc., connues depuis l'Antiquité.

(source : GDT)

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Note added at 16 heures (2009-03-03 12:24:46 GMT)
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http://nutrition.a-w.de/dge/ger/lexikon/LZ001150.htm
Zichorienkaffee

Synonym früher: Landkaffee;
Zichorienkaffee ist ein Kaffee-Ersatz. Er wird aus den Wurzeln der Chicorium intybus L. gewonnen, ein salatähnliches, äußerst ballaststoffreiches (inulinhaltig) Gewächs. Dabei werden Wurzelteile geröstet, gemahlen und mit Speiseölen und -fetten, Carbonaten, Melasse und Zuckerarten vermischt. Zichorienkaffee hat eine intensive karamellbraune Farbe und ist coffeinfrei. Während des Kaffeeverbots von 1780 und Napoleons Kontinentalsperre gegen England (1806) wurden Alternativen zu dem Luxusgetränk Bohnenkaffee gesucht. Vor allem Friedrich der Große unterstützte die Produktion von Zichorienkaffee. 1797 gab es in Preußen bereits 19 Fabriken, die den "Preußischen Kaffee" herstellten. Noch bis in die Zeit des Zweiten Weltkriegs wurde viel Zichorienkaffee getrunken. Ursprünglich wurde "Landkaffee" ausschließlich aus Zichorienwurzeln hergestellt, heute sind sie nur noch ein Bestandteil. Der Landkaffee heute ist ein Getreidekaffee, der koffeinfrei ist und sich aus verschiedenen Getreidesorten und anderen Zutaten (Malz, Gerste, Roggen, Feigen, Zichorie usw.) zusammensetzt.