Um eine gewisse Systematik in die Vielfalt der Feinen Backwaren zu bringen, nimmt man eine Einteilung nach ihrer Herstellung aus Teigen oder Massen vor. Dies hat sich bewährt, obwohl die Begriffe Teige oder Massen in der Praxis häufig nebeneinander benutzt werden. Teige und Massen unterscheiden sich besonders hinsichtlich ihrer Konsistenz.

Bei TEIGEN überwiegen als Grundlage meist die mehlartigen Bestandteile, also Mehle aus Getreide und zugesetzte Stär- ke. Bei der Herstellung der Teige werden hauptsächlich die Verfahren des Knetens und Mischens angewandt. Sie sind in ihrer Beschaffenheit elastisch bis plastisch und können daher gut geknetet und anschließend auch ausgeformt werden. Die Lockerung kann bei Teigen chemisch durch Backtriebmittel (z.B. Backpulver), physikalisch durch Wasserdampf oder auch biologisch durch Hefe vorgenommen werden. Häufig werden auch chemische und physikalische Lockerung kombiniert.
MASSEN verhalten sich anders. Sie sind von der Konsistenz weich, salbenartig oder sogar fließend bis schaumartig. Massen bestehen aus den Hauptrohstoffen Zucker, Fett, Wasser, Eier sowie auch Mehl und Stärke. Die Lockerung von Massen geschieht durch Backpulver oder häufig auch durch Aufschlagen mit Luft. Biologische Lockerungsverfahren (Hefe, Sauer- teig) sind, bedingt durch die Zusammensetzung der Massen, nicht üblich

Was ist eine Masse?
Eine Masse enthält einen hohen Anteil an Eiern und wenig oder gar kein Mehl. Massen werden gerührt oder geschlagen und sind aufgrund ihrer Konsistenz nicht formbar sondern werden in Formen abgefüllt oder aufdressiert. Die Lockerung beruht auf das Gashaltevermögen der Eier. Das Lockerungsgas Luft wird eingeschlagen oder durch chemische Triebmittel, wie zum Beispiel Backpulver, erzeugt. Die bekanntesten Massen sind: Biskuitmassen, Wiener Massen, Sandmassen, Baumkuchenmassen, Brüh-oder Brandmassen, Makronenmassen, Hippenmassen und Baisermassen
Was ist ein Teig?
Teige enthalten überwiegend Mehl und nur wenig oder gar keine Eier. Sie werden geknetet (mit wenigen Ausnahmen, die auch gerührt oder geschlagen werden können, zum Beispiel Pfannkuchenteige und weiche Hefeteige). Sie sind mit der Hand formbar oder können auch mittels Maschinen in Form gebracht werden (zum Beispiel: Ausrollen, Wirken und Flechten). Die Lockerung beruht auf dem Gashaltevermögen des Mehlklebers (Gluten). Das Lockerungsgas entsteht durch Gärung der Hefe oder durch chemische Triebmittel wie Pottasche, Backpulver oder Ammonium. Blätterteige werden durch Dampf gelockert. Bekannte Teige sind: Hefeteige, Blätterteige, Plunderteige, Pfannkuchenteige, Mürbeteige und Strudelteige.
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