Een fond is een extract (sterk ingekookte bouillon) op basis van vlees, groenten of vis, al dan niet verrijkt met kruiden en specerijen. Ik weet niet of dat ook met truffels kan, het woord "truffelfond" krijgt maar één hit, en bovenstaande term helemaal niks. Het is dan ook een beetje een gok.

nav http://fooddownunder.com/cgi-bin/g.cgi?g=1060&r=124604 zou ik het toch gewoon hierop houden.
Het dichtste bij een definitie van nage schijnt een "soort keurige court-bouillon" te komen, wat ik toch niet dressing of saus zou willen noemen (zie b.v. http://www.hungryfeelings.be/basis.php/court_bouillon )
Maar een alleszins mogelijk alternatief is... gaan voor de truffel-nage. Er is je dan weliswaar slechts 1 google vooraf gegaan, maar op zich zijn er voldoende NL en BE sites die de term "nage" gebruiken.
En wie weet is het menu geschreven door een kok die weinig kaas van Frans heeft gegeten en had het moeten zijn "à la nage" ("a la Nage - A French term that literally means "in the swim" and refers to the fact that a some kind of seafood is "swimming" in a flavorful broth." zie http://whatscookingamerica.net/Glossary/A.htm ), in welk geval mij "truffels à la nage" ook voldoende NL lijkt. Steekt wel af tegen het broodje kaas van Air Berlin moet ik zeggen...:)

Ben het eens met de suggestie van Vic. In de Larousse Gastronomique (Nederlandse uitgave, 2007): Nage - Geurige court-bouillon waarin schelp- en schaaldieren - langoesten, kleine kreeftjes, garnalen of sint-jakobsschelpen - gekookt worden. Ze worden daarna warm of koud in hun kookvocht opgediend en dat vocht is al dan niet op smaak gebracht of afgemaakt met crème fraîche. Zo'n gerecht heet dan ook "à la nage". Voorbeelden: sint-jakobsschelpen à la nage, garnalen à la nage, oesters à la nage. Er wordt een recept gegeven voor mantelschelpen met citroentijm à la nage.
Het vreemde vind ik wel dat er een court-bouillon (altijd van vis) wordt gebruik bij runderfilet.