Sebbene non siano ottimi fermentatori di qualità, in enologia se ne studiano due specie:
- Z. Bailii
- Z. Rouxii
Per quanto concerne il potere alcoligeno, il Z. Bailii produce maggiore quantità di alcool (8-10 % vol.) rispetto al Z. Rouxii (2% vol.). Sono lieviti fruttosofili (a parità di concentrazione zuccherina glucosio-fruttosio, attaccano prima il fruttosio). Il Z. Rouxii è più lento in fase fermentativa, ma è più diffuso nei mosti concentrati. Questi due lieviti vengono comunque considerati scadenti per l'eccessiva quantità di acidità volatile prodotta.

La maturitatea deplină a strugurilor ele se găsesc în cantităţi aproximativ egale. În timpul fermentării, levurile consumă cu prioritate glucoza, iar fructoza este metabolizată, după ce glucoza este în cantitate mică în mustul care fermentează.
http://www.afaceri-agricole.net/2011/03/compusi-ai-vinului/
http://webcache.googleusercontent.com/search?hl=ro&lr=lang_r...


Glucoza şi fructoza din vin pot fi fermentate de către bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic şi acid acetic. Din fructoză se poate forma de asemenea manitol. Atunci când bacteriile lactice se dezvoltă în cursul fermentaţiei alcoolice acidul lactic şi acidul acetic se formează în cantitate mare, vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numită acrire lactică. În mod normal, vinurile în care a survenit fermentaţia malolactică prezintă cantităţi mai mici de zaharuri reducătoare.
Mustul conţine în mod natural pentoze, hexoze sau urme de holozide şi heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conţine dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza şi cantităţi foarte mici de D-galactoză (100 mg/l). Cantităţile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate mai ales de fructoză. Datorită hidrolizei unor heterozide, glucoza creşte uşor în primul an de evoluţie, procesul fiind mai accentuat în vinurile roşii. Vinurile cu rest de zahăr conţin atât glucoză, cât şi fructoză, dar în proporţii diferite de cele din must, deoarece raportul glucoză/fructoză scade rapid în timpul fermentaţiei, drojdiile metabolizând mult mai uşor glucoza decât fructoza.
http://www.disciplina.oenologie.go.ro/site/disciplina_oenolo...


--------------------------------------------------
Note added at 20 ore (2011-05-09 11:20:31 GMT)
--------------------------------------------------

Pt. prima referinţă :)
http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo...


--------------------------------------------------
Note added at 21 ore (2011-05-09 12:14:07 GMT)
--------------------------------------------------

Saccharomycodes, cu specia Saccharomycodes ludwigii, prezintă forme apiculate sau oval alungite cu dimensiuni până la 20 μm. Fermentează fructoza, glucoza, zaharoza, celobioza şi 1/3 din rafinoza cu formare de 8-9 % (vlv) alcool etilic. Este osmotolerantă şi Altă variantă: levuri care fermentează cu prioritate fructoza

acidotolerantă. Poate fi agent de alterare a musturilor şi sucurilor de fructe.

Zygosaccharomyces cuprinde drojdii haploide cu celule ovale, cu proprietăţi fermentative, osmotolerante. Z. rouxii poate creşte în medii cu aw= 0,62. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de zahăr cu formare de alcool etilic, acid acetic, CO2.

http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri on-line/JELEA MARIAN/2...

--------------------------------------------------
Note added at 2 zile3 ore (2011-05-10 18:07:11 GMT)
--------------------------------------------------

levură (singular)

--------------------------------------------------
Note added at 3 zile18 ore (2011-05-12 09:28:05 GMT) Post-grading
--------------------------------------------------

Lievito M. C. selezionato nella Champagne molto indicato nella produzione di vini basespumante e nella rifermentazione sia con metodo classico che in autoclave.
CARATTERISTICHE SPECIFICHE
- buon rendimento alcolico 16,5 g/l per grado
- resistente all’alcool (oltre 17°) garantisce la completa fermentazione e la rifermentazione di vini ad elevato tenore alcolico
- limitata produzione di alcoli superiori (<200 mg/lt)
- minima produzione di acido piruvico (<5 mg/lt)
- assenza solfuri e composti solforati
- carattere neutro nei riguardi del fattore killer
- elevata capacità di consumo del fruttosio residuo nella ripresa degli arresti fermentativi.
(...) Recenti studi hanno messo in evidenza come M. C. sia particolarmente indicato per la ripresa degli arresti fermentativi, nei quali manifesta un’elevata capacità di adattamento alle condizioni presenti nel vino e di consumo degli zuccheri residui, rappresentati per la maggior parte da fruttosio.
http://www.everintec.it/es/prodotti/lieviti/MYCOFERM IT/Myco...

O altă variantă ar putea fi: levur(ă)i cu capacitate ridicată de consum a fructozei.

A se vedea şi răspunsul pt. "inoculare în vasca" - am indicat un fragment folositor, după părearea mea.
Spor la lucru!

--------------------------------------------------
Note added at 4 zile (2011-05-13 09:33:47 GMT) Post-grading
--------------------------------------------------

levură cu putere (sporită/ridicată) de consum a fructozei