Définition :
Opération pratiquée en fromagerie consistant à fractionner le caillé dans le but de favoriser et d'accélérer l'égouttage. Ce fractionnement est d'autant plus poussé que la coagulation est du type présure. Ex. : caillé lactique (camembert) cubes de 2 cm., caillé présure (Gruyère) grains de maïs. (Re: le grand dictionnaire terminologique - Quebec)

The purpose of cutting the curd is to begin the water/whey removal process by increasing the surface area of the curds. Under controlled conditions, it also determines how much acid is produced by controlling the amount of lactose that is allowed to convert to acid.

The byword here and in all further stirring and handling of the curd is gentle. Rough treatment will destroy the adhesion of the curds and produce a mess.
The purpose of cutting the curd is to begin the water/whey removal process by increasing the surface area of the curds. Under controlled conditions, it also determines how much acid is produced by controlling the amount of lactose that is allowed to convert to acid.

The byword here and in all further stirring and handling of the curd is gentle. Rough treatment will destroy the adhesion of the curds and produce a mess.




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Note added at 2 hrs (2007-05-14 11:00:50 GMT)
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Oups, my paste pasted twice the same thing...Sorry I should have been more careful.
Here is the French
Le décaillage
Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum* emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est le début de l’égouttage.
Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement. Il nécessite de la délicatesse pour ne pas casser le grain.
*Lactosérum = petit lait