¡Hola, Ana!

Sí, es un solo documento, como comenta Sergio más abajo. Me parece que lo de "document" lo pusieron allí para evitar ambigüedades con el Release (por lo del "and" entremedio), puesto que si se refiriera a toda la lista tendría que ir en plural.

Es un documento principalmente utilizado en la medicina, por ejemplo cuando se realizan tratamientos o procedimientos quirúrgicos (y aún más cuando los mismos son experimentales o realizados por estudiantes a modo de práctica), aunque muchas veces este consentimiento queda "absorbido" dentro de uno más general para dicho tratamiento o procedimiento.

La traducción que te propuse es la que yo he utilizado cuando me he encontrado con este documento, pero la puedes modificar a tu gusto, pues no hay unanimidad en cuanto al nombre o la traducción del mismo en español. Hay "autorización" y "consentimiento", también hay "imágenes" en vez de fotografías en algunos casos, etc.

Deseo que te sea de ayuda.

¡Un saludo!