Se está hablando del punto de almíbar que se conoce como "salsa París" (aunque también existen otras nomenclaturas). Cuando más se deja el almíbar al fuego, más oscuro y amargo se pone. Para salsas o "gastriques" (que es lo que debe de ser esto, ya que lleva vinagre) debe superar el color "dorado". De todos modos nunca se habla de "dorar" cuando se trata de azúcar quemada. Si bien la RAE no define "caramelo" como un color, es muy usado en cocina.
http://www.chocolatisimo.es/azucar-y-caramelo-todo-sobre-los...
Caramelo “Salsa Paris”: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto praliné se va quemando, se le va añadiendo agua y se obtiene un caramelo líquido con mucho color. El cual se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros ingredientes es un gran acompañamiento para carnes.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/truc...
http://www.baking911.com/howto/sugar_caramelize.htm