La vinaigrette è il paradigma gastronomico dell'emulsione. L'olio si mescola al liquido dell'aceto grazie ai tensioattivi presenti nei semi di senape macinati (la mostarda) le cui molecole fungono da agente emulsionante. (Mondocibo)

La definizione di emulsione è: "Sospensione colloidale stabile come il latte, formata da un liquido immiscibile disperso e trattenuto in un altro liquido grazie ad una sostanza denominata emulsionante" (The Macrogalleria)

Un emulsionante è una sostanza in grado di stabilizzare una emulsione, agendo da tensioattivo o da stabilizzante di Pickering. Mentre i tensioattivi, che costituiscono gli emulsionanti più comunemente utilizzati, agiscono diminuendo la tensione superficiale dei liquidi e favorendone quindi la bagnabilità a livello di interfaccia, gli stabilizzanti di Pickering (es. allumina, bentonite, silice, ossido stannoso) sono particelle di dimensioni opportune che si dispongono sull'interfaccia dei due liquidi immiscibili in funzione della loro diversa costante di ripartizione. (Wikipedia)