Lavorazione : previa pastorizzazione, si porta il latte a 35-36 gradi, lo si inocula con una coltura in latte di fermenti lattici ("lattefermento" o "latte-innesto" ) e lo si coagula in 20-30 minuti con caglio di vitello. (link 1)

Kaum ein anderer Käse reicht an die Tradition und Geschichte des Parmesans ... Die Milch wird nun behutsam erwärmt, dabei wird Milchferment hinzu gegeben (link 2)

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Note added at 36 mins (2007-02-23 16:26:53 GMT)
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Ich krieg einen Chaasappetit hier - unglaublich....!

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Note added at 2 days22 hrs (2007-02-26 14:35:41 GMT) Post-grading
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In Antwort auf Didis link:
Ich kann nur noch ein paar Beispiele zur Käseherstellung nennen:
1) (www.ilboscasso.it/formaggi_de.html - 15k) Nahezu jede Käsesorte, außer dem Primolatte und dem Caprablu, basieren auf der "Milchkoagulation", d. h. die rohe Milch wird mit einem Milchferment gesäuert, das zuvor aus der Milch selbst gewonnen wurde. Man gibt natürliches Käselab hinzu und läßt es 24 Stunden bei Zimmertemperatur gerinnen, was durch die Milchfermente geschieht, die durch die eigene Mikroflora vorhanden ist.

2) (www.trentinoagricoltura.it/Management/Pages/Upload/Book/Atl...
(...Text zur Käseherstellung) und dann:

"Die Zubereitung des natürlichen Milchferments erfolgt folgendermaßen.
Dolomiti Die Milch aus einer oder mehreren Tierzuchten der Gegend, von bester chemischer und mikrobiologischer Qualität, wird im Wasserbad auf eine Höchsttemperatur von 65°C und in keinem Fall über 68°C erhitzt und danach langsam auf 44-45°C abgekühlt. Diese Temperatur wird etwa 5-6 Stunden lang
gehalten, bis ein Säuregrad von 7-9°SH pro 50 cc erreicht ist. Eine erste Abkühlung der Milch wird im Wasserbad vorgenommen, dann wird der Behälter in eine Kühlzelle mit 4-6°C gebracht.
Am folgenden Tag,wenn die Milch einen Säuregrad von höchstens 10-15°SH pro 50 cc aufweist, ist sie gebrauchsfertig."

Entweder das verwirrt uns jetzt alle noch mehr.... oder....
Wie sagtest du? So'n Käse aber auch. Aber er schmeckt so gut!
Verkaaste Kä.. nein Grüße, Dorothea