The Fountain Method

La fontaine

For the fountain (or well) method, the flour is placed in a mound in the middle of a worktable, and a well to contain the mixing liquid is made in the middle of the flour, If a starter is used it is broken up, placed into the middle of the fountain, diluted with a little of the water, then mixed with a little of the surrounding flour to make a paste. If yeast is used, the yeast and water mixture is first placed in the middle of the fountain and the rest of the water added.

Gradually the baker, using two or three fingers, swirls the liquid around the perimeter of the fountain, picking up flour to make a thick paste. At this point, while there is still about half of the flour left around the edges of the fountain, the baker uses sweeping motions of the hand to whip up the dough. Keeping one hand clean helps the baker to keep the operation tidy and also helps in containing the walls of the fountain.

The rapid motion of whipping the dough develops the gluten. The more the dough is whipped at this stage, the better the gluten will be developed and the dough will need less actual kneading when the rest of the flour is incorporated.

After the mixture has been developed in this stage, it becomes so elastic that it can be stretched like taffy from the middle of the fountain. Then more of the flour can be slowly brought in until an actual bread dough is attained.

The hands and bench are then cleaned with a plastic dough scraper or the back of the blade of a small knife and a little of the remaining flour. Finally, the dough can be kneaded on the worktable in the traditional manner of turning, folding, and pushing with the heel of the hand.
http://home.earthlink.net/~ggda/hand_mxing_and_kneading.htm


Точно завороженный стоял я у чана. Кисловатый запах дурманил. Не обращая внимания на меня, Матвеевна медленно двигалась вокруг чана, подбивала и отстукивала ладонями тесто. Руки ее ритмично и безостановочно плясали. И в такт им вздрагивали грудь и плечи.
- Ишь, как тянется, точно баба на сносях, - улыбнулась она и пуще прежнего захлопала по тесту.
Я смотрел, как она лихо ребрила его, и мне казалось, что через несколько минут из-под ее рук появится не взбухший хлебный ком, а ребеночек, страстно и горячо приветствующий своими криками жизнь. А еще мне казалось, что Матвеевна не просто похлопывает тесто, а кует его. Каждый шлепок-удар ее поставлен, он легок и нежен, и не зная промаха, строго предназначен определенной цели - подбить, подбодрить.
- Как только пожелтеет, так и запузырится, - сказала Матвеевна и заработала руками еще быстрее. Минут через пять тесто пожелтело, а затем начало точно брага пузыриться.
- А в три часа ночи я встану и для страховочки еще разик подобью. И утром оно ложится в формы, как я только пожелаю. Любой узор вяжу, и он лежит себе и не распадается. Детишкам птичек, коней леплю, а людям постарше звездочки и обручальные колечки в паре. В подбивке весь мой секрет. Подбитое тесто не шалит и в жару не ломается, только знай себе розовеет.
http://www.zavtra.ru/cgi/veil/data/zavtra/99/277/81.html